泉城濟(jì)南地處南北要沖，自明朝開始，便是山東的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心，據(jù)史料記載，濟(jì)南的烹飪史可上溯至5000年前的新石器時(shí)代，在龍山古文化遺址出土的黑陶中，主要的就是盛食及烹飪器具，那時(shí)先民們已能用陶器烹制食品了。世世代代久居濟(jì)南的人在這個(gè)生活的環(huán)境里創(chuàng)造并形成了不少民間帶有地方特色的飲食，相沿于世，其中一些小店或街頭叫賣的風(fēng)味小吃，雖不像大飯店的名菜那般精致，但卻物美價(jià)廉，富有濟(jì)南地方色彩和特殊風(fēng)味。老濟(jì)南人不論貧富，對(duì)吃喝玩樂都頗有一些講究，并以此作為生活享受，自得其樂。

      濟(jì)南泉水甘美，物產(chǎn)豐富，人杰地靈。《濟(jì)南府志·民俗》稱：“濟(jì)南水陸輻輳，商賈相通，倡優(yōu)游食頗多。”歷代文人名士游宴濟(jì)南，留下了許多贊美濟(jì)南烹調(diào)技藝和飲食風(fēng)味的大好詩(shī)句。清代蒲松齡在游覽了大明湖后，就曾作詩(shī)《各邸晨炊》，詩(shī)的前四句“大明湖上就煙霞，茆屋三椽賃作家。粟米汲泉炊白粥，園蔬登俎帶黃花”描寫了昔日濟(jì)南清晨人們?cè)绮褪嘲字嗟那榫啊?/p>

      老濟(jì)南人的習(xí)慣，吃飯不喝不行，俗說要有“喝頭”，濟(jì)南人對(duì)用小米、大米等糧食(成面做的才叫“粥”，而用小米、大米、綠豆等原糧熬成的叫做“稀飯”。老濟(jì)南有糧食“小米為王”的說法，濟(jì)南的小米稀飯比之其他地方的要更勝一籌，味香粘糯。原因，一是濟(jì)南的水好，濟(jì)南的泉水遍布于大街小巷、深宅大院、普通民居，泉水清冽、甘甜。二來(lái)則是米好，濟(jì)南章丘龍山小米，距今已有2000多年的種植歷史，為清代全國(guó)四大貢米之一，被譽(yù)為“龍米”。相傳乾隆皇帝出巡，路經(jīng)章丘，西關(guān)高如恂接駕獻(xiàn)“龍米金湯”，甚得乾隆稱贊，被封為“貢米”。龍山小米

熬飯，湯汁濃，表面還有一層黃亮的米油，食之味香可口。

      喝小米粥最好就醬咸菜，俗話說“菜不夠，咸菜湊”，這句話道出了咸菜在老濟(jì)南人飲食中的地位。據(jù)1928年《歷城縣鄉(xiāng)土調(diào)查錄》載，僅老城內(nèi)外就有醬園達(dá)79家之多，商埠還有45家，這是與人民生活密切相關(guān)的商業(yè)行當(dāng)之一。眾多醬園中屬江家池街口的北厚記醬園最有名氣，其醬菜制作工藝嚴(yán)格，講究色香味俱全。新中國(guó)成立前后，北厚記的“油蔞子咸菜”，曾是饋贈(zèng)親友的濟(jì)南土特名產(chǎn)。

   “喝頭”多種多樣，除了稀飯和粥，還有茶湯、甜沫、油粉、豆腐腦等。如果非要找一種如同豆汁之于北京的濟(jì)南小吃，那肯定是——— 甜沫。外地人來(lái)濟(jì)南看到“甜沫”二字，總會(huì)誤認(rèn)為是一種甜食，其實(shí)不然，甜沫是種帶咸味的粥。至于為什么叫“甜沫”，有人說是舊時(shí)一田姓人家救濟(jì)災(zāi)民施粥，用料豐富、味道鮮香，名曰“田沫”；又有一說，因小米糊糊粥太過清寡，添一些輔料，而曰“添沫”；也有人說，肚子餓了，在正餐之前先填一填，而曰“填沫”……如今正式的名稱就是“甜沫”——— 一碗遍布濟(jì)南街頭巷尾小吃攤上的百姓粥，也是最物美價(jià)廉的“招牌”小吃！

      甜沫主料為小米，以前老濟(jì)南人做甜沫，頭一天要先泡小米，再用(把小米(成糊備用。輔料有花生米、豇豆、炸豆腐、菠菜、粉條等；調(diào)味料主要是五香調(diào)料和胡椒粉，老濟(jì)南稱之“五香甜沫”。寒冷的冬日來(lái)上一大碗，香氣撲鼻，五味俱全，既可口又祛寒。

      老濟(jì)南人喝甜沫也是有講究的，一般不用筷子和勺子，都是端著碗轉(zhuǎn)著圈喝，最后喝完的粥碗?yún)s像洗涮過一樣干凈。若用筷子勺子，碗內(nèi)反而沾得到處都是。其實(shí)好吃的東西不一定要貴，關(guān)鍵在于食物本身給人帶來(lái)什么樣的享受。而人最愛吃的，是能勾起內(nèi)心溫暖回憶的東西，即便是粗茶淡飯，也吃得可口舒坦。

      有了“喝頭”，還要有“就頭”。舊時(shí)濟(jì)南人吃早點(diǎn)是離不開果子、馓子、爐箅子、薄脆、燙面炸糕等油炸食品的。濟(jì)南民間俗稱油條為“果子”，有四批果子、八批果子、糖果子等，賣果子不上秤稱，按根算錢，剛出鍋爐的熱果子咬在嘴里酥脆可口。八批果子，說白點(diǎn)兒就是八根一起炸出來(lái)的油條，兩端相連，形成橢圓形，因?yàn)榭梢苑殖砂伺妹３苑ㄓ小疤住敝院汀芭荨敝詢煞N。套著吃，就是拿燒餅夾著果子吃，泡著吃則是將果子擘成小塊放在碗里，再盛上白粥泡著吃，兩種吃法各具風(fēng)味。民國(guó)初年，濟(jì)南經(jīng)營(yíng)八批果子比較有名的商號(hào)有“義祥興號(hào)”、“徐盛堂號(hào)”。上世紀(jì)80年代，大明湖飯店、青山居飯店制作的八批果子不失傳統(tǒng)風(fēng)味，聽說那時(shí)大明湖東門歷黃路市場(chǎng)曾有一位老者，專賣八批果子，顧客絡(luò)繹不絕。可惜這些店、這些人如今已無(wú)處尋覓。

       今天的油條，只有兩批，俗稱“棒槌油條”，因其制作簡(jiǎn)單，效率高，逐漸取代了老濟(jì)南風(fēng)味的正統(tǒng)八批果子。八批果子唯留余香在人們發(fā)黃的記憶中。

       舊時(shí)濟(jì)南城里賣的香油馓子比較精致，與今天慣見的馓子無(wú)論口感還是外形都不一樣。馓子炸好后細(xì)長(zhǎng)如絲，一圈圈盤起，老城區(qū)多擰成麻花形，城郊一帶多疊成扇形，金光燦燦，誘人垂涎欲滴。濟(jì)南人吃馓子與吃果子差不多，也有固定的程式套數(shù)，一是用馬蹄燒餅夾著吃，二是放到甜沫或粥里泡著吃，其味亦是妙不可言。

      濟(jì)南城北多水，僅大明湖面積就有40多公頃。大明湖古稱“蓮子湖”，它不僅是著名的游覽勝地，同時(shí)也以少有的湖中美蔬帶給居住在濟(jì)南的人們以飲食上的享受。老濟(jì)南人有在農(nóng)歷七月“嘗三鮮”的舊俗。“濟(jì)南三鮮”指的是大明湖出產(chǎn)的蒲菜、茭白、白蓮藕。

      蒲菜又名香蒲、甘蒲，其鮮嫩白脆的莖可以食用，味似嫩筍。民國(guó)初年的《濟(jì)南快覽》記載：“大明湖之蒲菜，其形似茭，其味似筍，遍植湖中，為北數(shù)省植物菜類之珍品。”濟(jì)南菜以高湯為精髓之一，分為清湯和奶湯兩種，以上好的奶湯烹制的“奶湯蒲菜”，是流傳已久的濟(jì)南名吃。著名詩(shī)人臧克家曾為《中國(guó)烹飪》撰文，濟(jì)南的“蒲菜炒肉”令他難以忘懷，文中說“蒲菜炒肉，我嘗過，至今皆有美好的回憶”。

      茭白是茭的根部嫩處，“剝食其白，以寸為度，若玉版然”；常炒食，味甜。舊時(shí)在大明湖及附近的水田里曾有少量的栽培，是稀有、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的濟(jì)南名菜之一。

      大明湖里的白蓮藕是歷下名產(chǎn)之一，以白嫩為勝，無(wú)渣味甜，甚至可當(dāng)水果吃，能止渴消暑；切成近乎透明的“水晶藕”薄片，是老濟(jì)南的時(shí)令名吃。過年打酥鍋的“酥藕”，外焦里嫩的“炸藕盒”以及“肉絲炒藕”等都是濟(jì)南老百姓飯桌上的常菜。濟(jì)南人喜歡吃藕是取藕中空通氣、“痛痛快快”之意，這和濟(jì)南人的性格干脆利索不無(wú)關(guān)系。

      有水的地方就產(chǎn)螺螄，濟(jì)南人稱螺螄為“螺絲”或“蛤喇蚰子”，老濟(jì)南人俗言：“清明螺，賽過鵝”。清明一過，螺螄有了子，吃起來(lái)就牙磣了。以前在街頭巷尾的小攤上，坐小馬扎，吃一盤醬油螺絲，喝一杯啤酒，這是濟(jì)南的地方風(fēng)味，也是省城的一道獨(dú)特風(fēng)景線。

      人對(duì)美味的記憶非常頑強(qiáng)而深刻，讓一個(gè)人念念不忘的美味，一定是小時(shí)候吃過的。小時(shí)候吃過的東西即使是一種普通的小吃，也令人記憶終生，往往可以回味上一輩子，在別人看來(lái)，那東西也許很不起眼，但在自己，卻融進(jìn)了旁人無(wú)法理解的思念。