大米是世界三大主糧之一，尤其是在東亞地區(qū)，許多人每天都會(huì)吃米飯。水稻起源于中國，流傳到世界各地，迄今有幾千上萬個(gè)不同的品種。為了改善品質(zhì)，育種學(xué)家們還在持續(xù)不斷地培育新品種。
　　在超市里，我們可以見到各種各樣的米，比如粳米、秈米、糙米、黑米、香米……這些形形色色的米，不同在哪里呢？
　　實(shí)際上，這些名稱來源于不同的分類依據(jù)，下面來分別說明。
　　秈米、粳米和糯米
　　大米的主要成分是淀粉。按照淀粉分子中葡萄糖單體的連接方式，淀粉被分為“支鏈淀粉”和“直鏈淀粉”兩類：
　　直鏈淀粉像一根長線，而支鏈淀粉像一串主干上分支、枝干上分叉、杈上再分小杈的大樹；
　　直鏈淀粉的分子比支鏈淀粉小，可以形成緊密的結(jié)構(gòu)，分子之間相對(duì)沒有那么容易糾纏，而支鏈淀粉分子大，容易互相牽扯。
　　不同的大米中直鏈淀粉的含量相差較大，高的可達(dá)20%以上，低的含量幾乎為零。
　　冷知識(shí)：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文說清各種米
　　大體來說，秈米的外形細(xì)長，直鏈淀粉含量高，煮出來的米飯顆粒分明，互相之間不怎么粘連。因?yàn)橹辨湹矸酆扛撸俣纫恍鄬?duì)而言升糖指數(shù)要低一些。在國外，大致相當(dāng)于“長粒米”（long grain）。
　　粳米的外形要短一些，直鏈淀粉含量低，煮出來的米飯彈性比秈米要好，顆粒之間有一定粘連。在國外，相當(dāng)于“中粒米”（medium grain）和“短粒米”（short grain）。中國的東北大米，日本用來做壽司的大米，一般都是粳米。
　　糯米通常是短圓形，也有一些長型的。它的特征是直鏈淀粉含量極低，幾乎全部是支鏈淀粉。秈米和粳米的生米透光性較好，而糯米則是牛奶一樣的白色，煮熟之后非常粘軟。在不同的地方，糯米也叫做“粘米”“江米”。
　　糙米和精米
　　糙米和精米是根據(jù)加工程度來分的，國外分別叫做“brown rice”和“white rice”。
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　　糙米是水稻去除谷殼之后的產(chǎn)物。糙米的表面還有一層皮，含有很多纖維，很影響口感。把這層纖維去掉，就得到了精米，或者叫做白米。去除的這層?xùn)|西，一般占到糙米總重的7%左右，被稱為“米糠”。
　　米糠中含有較多的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，以及豐富的抗氧化劑，此外還有含量不低的油。這些油主要是不飽和脂肪，與動(dòng)物油相比，算是“健康”的油。
　　因?yàn)檫@層米糠的存在，糙米就含有更多現(xiàn)代人容易缺乏的營養(yǎng)成分，而升糖指數(shù)也要更低一些。所以，一般而言，糙米比精米更加“健康”。當(dāng)然，糙米飯口感也比精米明顯要差。
　　早、中、晚稻
　　根據(jù)播種期、生長期和成熟期的不同，水稻可分為早稻、中稻和晚稻三類。早稻的生長期最短的只需要90天，而晚稻最長的可以達(dá)到170天。不同的生長期，對(duì)于大米的口感可能會(huì)有一定的影響。一般而言，早稻大米的口感不如中稻和晚稻。
　　單季、兩季、三季、再生稻
　　單季稻、兩季稻、三季稻分別指一年之中可以種植一季、兩季和三季的水稻。這不僅取決于水稻品種，更取決于種植地區(qū)的氣候。而再生稻則是種植一次，收獲一次之后，利用剩下的根和莖再發(fā)育收獲一次的水稻。再生稻是品種、氣候和種植技術(shù)綜合作用的結(jié)果。
　　總體而言，這些分類主要是跟生產(chǎn)有關(guān)，對(duì)大米的口感有一定影響，但營養(yǎng)價(jià)值沒有值得糾結(jié)的差別。
　　而大米的口感如何，還會(huì)受到許多其他因素的影響（下一篇會(huì)詳細(xì)介紹什么因素會(huì)影響大米的口感、味道和香氣），消費(fèi)者直接針對(duì)大米去買比較是最合適的，沒有必要去糾結(jié)它到底是如何生產(chǎn)出來的。
　　黑米和紫米
　　黑米和紫米是因?yàn)轭伾妹摹Ｋ鼈儽旧砜赡苁蔷祝部赡苁嵌i米。
　　冷知識(shí)：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文說清各種米
　　它們是選育出來的特殊品種，米的表面有大量的花青素。因?yàn)榛ㄇ嗨氐木唧w種類和含量不同，有的呈現(xiàn)黑色，有的呈現(xiàn)紫色。花青素是水溶性的，所以泡在水中會(huì)出現(xiàn)“掉色”的現(xiàn)象。根據(jù)水的酸堿性不同，顏色還會(huì)出現(xiàn)一定的變化。
　　花青素是著名的抗氧化劑，許多“健康食品”都以抗氧化劑為賣點(diǎn)，所以黑米和紫米也被當(dāng)做“健康食品”，從而賣得更貴。市場(chǎng)上可能有不法商販用色素染色，而許多人把在水中掉色作為“假黑米”“假紫米”的鑒別標(biāo)準(zhǔn)。但是就像上面介紹的那樣，其實(shí)真的黑米和紫米也是會(huì)掉色的。
　　不過，染出來的顏色跟黑米紫米的掉色方式不太一樣。真正的黑米和紫米，顏色由米粒的外表向內(nèi)部變淺，在水中揉搓會(huì)掉色，但米的顏色只會(huì)變淡。
　　而染出來的顏色，如果用的也是水溶性色素，那么掉色之后米粒可能會(huì)變成白色；如果是油性色素，那么就不容易掉色，使勁揉搓掉色之后，米粒上的顏色可能出現(xiàn)不均勻的白點(diǎn)。
　　大米和小米
　　在植物分類上，各種大米都是同屬同種的“血親”，同歸于禾本科稻屬水稻種之下。
　　冷知識(shí)：粳米、紫米、香米、大米、小米……一文說清各種米
　　而小米屬于禾本科狗尾草屬，在“屬”那一級(jí)就與水稻不在同一個(gè)屋檐下了。小米在中國的種植歷史更為悠久，古人稱之為“粟”，植物叫做“禾”。
　　到了現(xiàn)代，北方把它叫做“谷子”，出來的糧食叫做小米。而在四川等地，“谷子”則是指水稻和稻谷。跟大米相比，小米的維生素和礦物質(zhì)含量要高一些。
　　香米
　　香米是根據(jù)其風(fēng)味特征來命名的，更多是一種傳統(tǒng)和習(xí)慣的命名。不管是秈米、粳米還是糯米，都有稱為“香米”的品種。
　　陳米和新米
　　大家都反感陳米，喜歡新米，希望有“分辨陳米”的方式。理論上說，隨著保存時(shí)間的延長，大米的光澤和香氣會(huì)有所下降，煮出來的米飯?jiān)诳诟泻惋L(fēng)味上也會(huì)有所不如。
　　但只要沒有發(fā)霉變質(zhì)，那么淀粉、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，就不會(huì)有什么變化；有些種類的維生素會(huì)下降，不過大米本身也不算維生素的主要來源，所以對(duì)營養(yǎng)的影響也就不算大。
　　如果陳米保存條件不好，導(dǎo)致發(fā)霉，那么可能導(dǎo)致黃曲霉毒素的含量上升。所以發(fā)霉的陳米哪怕是自己放發(fā)霉的，也最好就不要吃了。
　　大米的光澤與香氣會(huì)除了受到保存時(shí)間的影響，還跟大米品種有很大的關(guān)系。如果是同一種米，把新鮮的和陳的放在一起，那么或許不難分辨：光澤明亮、氣味清香的就是新鮮米；光澤晦暗、沒有香味甚至有霉味的，就是陳米。
　　如果不是這樣的“對(duì)比”，那么根據(jù)其外觀和香氣等感官標(biāo)準(zhǔn)，就很難判斷它存放了多久。而且，米在存放中“變陳”的速度，時(shí)間只是一個(gè)方面，保存條件也至關(guān)重要。即使是同樣的保存時(shí)間，在不同的保存條件下，有的米會(huì)“很陳”，而有的米可能“宛如新米”。
　　對(duì)于消費(fèi)者來說，重要的是去看看米的外觀和香氣是否令人滿意，而不是去糾結(jié)它是“新”還是“陳”。當(dāng)然，如果是規(guī)范渠道購買的包裝大米，會(huì)標(biāo)出生產(chǎn)日期。
　　盡管這個(gè)生產(chǎn)日期是指生產(chǎn)大米進(jìn)行包裝的日期，而不是水稻收割的日期，生產(chǎn)日期比較近的大米一般還是會(huì)更“新”一些。